De la Păstorel rămase

11.04.11 by

Pastorel Teodoreanu

Suntem în preajma celei mai mari sărbători a creştinătăţii – Sfintele Paşti. Creştinii, cu mic, cu mare, se pregătesc să întâmpine cum se cuvine momentul. Importantă devine şi masa pascală. În aşteptarea acesteia, vă prezentam reţetele câtorva feluri care nu au cum să ne lipsească în acea Duminică, aşa cum ne-au rămas de la Păstorel Teodoreanu, scriitor, ziarist, epigramist de forţă şi celebru gurmand.

Colajul care urmează reproduce texte din presa vremii, adunate în volumul DE RE CULINARIA, Editura Sport-Turism, Bucureşti, 1977, ediţie îngrijită de Rodica Abrudan Pandele şi Aristiţa Avramescu.

Mielul fript haiducesc

După ce se cinătuia, mielul era închis într-un cuptor improvizat sub cerul liber, unde se cocea înăbuşit, cu blană cu tot, la foc de cetină — la munter de rîpcă — în podgorie, în prealabil, se desprindea blana de carne şi, cu ajutorul unui ţurloi de soc sau de trestie, se sufla aer prin picior (de preferat stângul, dar eu cred că se băsneşte) în spaţiul dintre ele, până se umfla bine, şi se lega locul să nu iasă aerul. O puternică detunătură provocată de explozia aerului vestea convivii că friptura e gata.

Dealtfel, iese el singur din piele şi se cere mâncat.

Un păstrăv pârjolit pe piatră arsă, înainte, şi o bucată de brânză, după, un păhărel de vin alb de Drăgăşani sau Odobeşti, la peşte, şi mai multişoare de vin roş de Nicoreşti la friptură şi brânză… şi iată un meniu căruia nu-i lipseşte decât un Brillat-Savarin sau un Grimaud de la Reyniere pentru a-1 impune atenţiei universale. Şi, nu mai rămâne îndoială că, sucu­lenţa mielului haiducesc, al cărui năstruşnic izvoditor a rămas anonim prin veacuri, ar stârni unui Antoine Careme sau Prosper Montaigne aceeaşi sinceră şi spontană admiraţie pe care o resimt marii poeţi la auzul unei frumoase balade populare.

(Tribuna an XVI nr. 31 şi 32, 3 şi 10 august 1972)

Reţeta cozonacilor

Materiale

150 ouă

3—4 (maximum) kg făină extra (recomand Herdan) 1 pahar mare (de apă) cu rom alb 1 baton vanilie 1 litru lapte

jumătate de pachet drojdie (recomand „Bragadiru”) 3—4 linguriţe rase cu sare 3—4 păhăruţe de vin cu unt topit şi cald 1 păhăruţ untdelemn fin (recomand Nčgre) zahăr tos circa 1,200 kg.

Explicaţie

Când aplici această reţetă, nu poţi spune : am să fac trei sau cinci kilograme de cozonaci, ci am să întrebuinţez atâtea ouă. Ouăle nu sunt toate la fel şi făina nu-i toată deopotrivă de uscată. Cu cât e mai uscată, cu atât înghite mai mult lichid (ceteşte : ouă şi rom).

Observaţie

Pentru fabricarea cozonacilor trebuie socotite 12 (două­sprezece) ore. De aceea, e bine să fie pregătite toate de cu seară şi să te apuci de treabă cu noaptea în cap.

Tehnica

Se strică de cu seară ouăle, punând gălbenuşurile deo­parte. Albuşurile le pui unde vrai, căci ori pui prea puţin (ca o linguriţă de omăt), ori deloc — cam totuna e.

În gălbenuşuri pui sarea, mesteci, pui la rece şi te culci.

A doua zi.

Intr-un vas foarte curat, pui doi pumni de făină (circa 500 gr) pe care o opăreşti cu lapte clocotit.

Se mestecă cu o lopată anume, de lemn (sau cu un linguroi) şi se bate straşnic până se face ca o pomadă, fără nici un gogoloş.

Când s-a răcorit (să poţi suferi degetul cel mic), adaugi drojdia, pregătită astfel : fărâmiţată într-o farfurie adâncă şi frecată cu două-trei linguri zahăr, până se face ca o cafea cu lapte. Mesteci bine drojdia cu pomada, acoperi cu un şervet şi pui la loc călduţ (nu fierbinte), ca să crească.

În timp ce creşte plămădeala (aşa se cheamă amestecul de mai sus), strecori prin sită gălbenuşurile în covată (albie de lemn, foarte curată, uscată şi călduţă), clăteşti cu două- trei linguri de apă călduţă vasul în care au stat şi torni totul în albie.

Dacă vrai, pui şi o ceaşcă de albuş spumă, dacă nu, nu pui. Baţi gălbinuşurile cu străşnicie, adaugi romul şi baţi, şi baţi, baţi mereu şi te bucuri că miroase bine ; adaugi apoi vanilia tăiată mărunt şi baţi înainte până ce plămădeala a crescut frumos. Când e gata plămădeala, o răstorni pre ea în albie şi mesteci până se face una cu gălbenuşurile. Pe urmă, începi a pune făina, câte puţin, şi a tot mesteca şi bate cu lopata, până ce nu mai poţi. Atunci, frămânţi cu pumnii închişi, până ce obţii un aluat potrivit de moale.

Când crezi că nu mai încape făina, cântăreşti câtă ţi-a rămas, ca să ştii câtă ai întrebuinţat, şi pui zahărul şi untul după proporţia : 300 gr zahăr la kilogramul de făină şi un pahar de unt, plus unul, aşa, pe deasupra. După ce a intrat făina, frămânţi înainte, punând zahărul, puţin câte puţin, până ce-1 pui tot. După ce ai isprăvit zahărul, pui untul (câte un păhăruţ) şi untdelemnul, întorcând aluatul mereu în aceeaşi parte (ca să iasă felii).

Frământatul durează două ceasuri.

Pui la crescut la loc călduţ, nu fierbinte, acoperit bine, ca să nu se răcească, şi laşi două-trei ore, până ce a crescut frumos. Ajuns aici, pui în formele unse perfect cu unt sleit (o treime din formă), şi iarăşi acoperit, la loc călduţ, apro­ximativ o oră. Cât timp cresc în forme, se pregăteşte cuptorul (detaliu foarte important). Când e gata şi cuptorul, ungi cozonacii cu ou bătut şi presori cu migdale tăiate sau zahăr granulat şir cu „Doamne-ajută”, pui la cuptor, unde stau o oră, o oră şi un sfert, cel mult. La cuptor trebuie om priceput, ca să-1 cerce, cu făină de păpuşoi (porumb), să nu puie cozo­nacii prea deşi, să-i acopere la nevoie ca să nu se pârlească, să le puie „zăgneaţă” etc.

La scosul din cuptor, alt meremet. Scoţi cozonacul, îl scuturi puţintel cu urechea aplecată, să-1 auzi dacă joacă. îl culci apoi cu formă cu tot pe-o coastă, sprijinit de-un lemn. După două-trei minute îl mai scuturi şi-l răstorni încetişor, cu binişorul, pe ceva moale şi-1 legini cătinel şi cu mare băgare de seamă, ca să nu se cumva turtească şi încruzească !

Abia un ceas după ce i-ai scos din cuptor îi duci în casă şi, după două-trei, când sunt bine răciţi, îi transporţi în cămară. Ca să-i păstrezi bine şi multă vreme proaspeţi, îi înveleşti (pe fiecare în parte, se înţelege) în hârtie imper­meabilă şi în şervet gros. Cozonacul făcut după această reţetă trebuie să nu se usuce trei şi chiar patru săptămâni.

P.S. Reţeta de mai sus n-am luat-o nici din cărţi, nici n-am inventat-o. O transmit întocmai cum mi-a fost comu­nicată din casa părintească, unde e aplicată de când ţin minte. E o veche reţetă rusească, cunoscută de la bunica mea maternă, care, la rându-i, a primit-o aşa de la bătrâni. S-a menţinut până în prezent, numai prin tradiţie orală şi mai ales prin practică.

Cozonacii lui Păstorel

Păstorel la cozonaci,

A propus cincizeci de ouă.

De-aici protestări, chemări

La răspundere.

Dar oare

N-aţi văzut că e eroare ?

Era vorba de… jumări.

O gospodină

Replici

Eroarea, doamna mea, nu-i nouă,

Dar când apuci pe-aşa cărări

Şi faci din cozonac jumări,

Faci şi jumări fără de ouă.

Nu-i, doamnă, nimenea de vină,

Insă nu am ce să vă fac :

Dacă nu ştii ce-i cozonac,

De ce semnezi: o gospodină ?

Dar recunosc, de bună samă,

Cum nu-s un gastronom de paie,

O gospodină-n epigramă

Şi-o scriitoare la tigaie.

Deci, doamnă, nu cedez un ou

Oricât aţi fi de alarmată

Şi vi se pare lucrul nou :

Reţeta mea-i adevărată.

Păstorel

(Adevărul literar şi artistic, an XII, nr. 649, 14 mai 1933)

Related Posts

Tags

Share This

Leave a Comment

*